Verpakken van brood en andere bakkerijproducten onder beschermende atmosfeer - Best Practice Guide
Auteur: Leen Van Campenhout
ISBN: 9789035613041
Prijs:
Vandaag de dag zijn veel voedingsmiddelen verpakt onder een beschermende atmosfeer en niet langer in lucht, om zo hun houdbaarheid te verlengen. Die conserveringsmethode goed toepassen is een hele kunst. Bij het ontwerp van een verpakking kies je een gas of een mengsel van gassen én een verpakkingsmateriaal én een toestel om het product te verpakken. Dat zijn al drie belangrijke beslissingen, maar daarmee is nog lang niet alles gezegd.
Bij verpakken onder gewijzigde atmosfeer streven we naar een bepaalde gassamenstelling in de verpakking vlak na het verpakken. Soms is het de bedoeling dat die samenstelling nog verandert tijdens de bewaring, maar meestal niet. Toch geldt voor veel voedingsmiddelen, dat het product en de ruimte errond (de “kopruimte”) tijdens de bewaring onderling gassen uitwisselen. De gassamenstelling wijkt dan af van de gewenste en de houdbaarheid is niet optimaal. Die interacties doen zich vooral voor bij producten met een luchtige structuur, zoals brood en andere bakkerijproducten.
In dit boek lichten we de techniek van het gasverpakken stap voor stap toe voor brood en bakkerijproducten. In het eerste deel gids leggen we alle basiselementen van de verpakkingstechnologie uit. Daarna duiken we (letterlijk) dieper in de materie. We ontrafelen de structuur van bakkerijproducten op microscopische schaal en we brengen zo de mogelijke wisselwerkingen tussen product en kopruimte in beeld. We lichten toe hoe je een verpakking kan ontwerpen, rekening houdend met die interacties. Tot slot geven we een heel aantal praktische tips en best practices mee, die zeker niet alleen voor bakkerijproducten gelden.
Over de auteur
Het boek kwam tot stand binnen het CORNET-project “Innovations in Mild decontamination and PACkaging Technologies for bakery products”, gecoördineerd door Lab4Food, KU Leuven Technologiecampus Geel, met medewerking van MeBioS, KU Leuven, en met financiële steun van het Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie (IWT).